A comida pode juntar as pessoas. Mas alguns alimentos podem ser um problema para os convidados do jantar.
Um bom exemplo é o leite, e a condição conhecida como intolerância à lactose. Mas primeiro, deixe-me ser específico. A intolerância à lactose é um estado normal para dois terços dos adultos. (Talvez você conheça apenas algumas pessoas que são intolerantes à lactose? A explicação está relacionada com a geografia. Continue lendo.)
Lactose é o açúcar comum em vacas, ovelhas, búfalos, cabras e leite materno humano. É fisicamente grande demais para atravessar a parede intestinal e entrar na corrente sanguínea. Por isso, todos os jovens mamíferos em lactação fabricam uma enzima para dividir a lactose em dois açúcares mais simples – glicose e galactose. Estes açúcares são suficientemente pequenos para atravessar a parede intestinal e entrar na corrente sanguínea.
Esta enzima, chamada “lactase”, é encontrada nas células que compõem o revestimento do jejuno e do duodeno – partes do intestino delgado.
Graças à lactase, os mamíferos bebés podem obter toda a nutrição de que necessitam do leite materno. Mas os mamíferos em crescimento geralmente perdem esta enzima depois de deixarem de mamar. Hoje, dois terços dos bebés humanos deixam de fazer esta enzima por volta dos três a cinco anos de idade. Mas um terço faz a enzima e pode beber leite sem desconforto.
Porquê? Há cerca de 12.000 anos atrás, as pessoas começaram a adquirir os comportamentos sociais necessários para deixar um estilo de vida nómada e adaptar-se a um estilo de vida sedentário. Depois, há cerca de 11.000 anos, algures entre as montanhas Zagros no actual Irão e Iraque e as montanhas Taurus na Turquia actual, começaram a domesticar cabras e ovelhas. A domesticação de gado bovino e suíno começou cerca de 500 anos mais tarde. A prática espalhou-se lentamente pela Europa.
Quando você domestica um animal, você pode matá-lo para recolher os produtos primários – sua carne, osso, couro e chifre – ou mantê-lo vivo para seus produtos secundários – sua lã, esterco, trabalho e sim, seu leite.
Leva cerca de oito meses para que um bezerro seja desmamado. Se as condições forem favoráveis, depois de subtrair o leite necessário para criar o bezerro à independência, você ainda fica com cerca de 200 quilos de leite. Isto é aproximadamente a mesma quantidade de energia que você obteria ao comer a vaca.
O leite é uma fonte de alimento renovável, com outras vantagens. As vacas comem erva, que está facilmente disponível. As vacas e os humanos não competem pelos mesmos alimentos. Em segundo lugar, o leite é principalmente água. Isto era útil em uma seca. Em terceiro lugar, o leite não costuma ser contaminado com bactérias desagradáveis. E finalmente, contém alguma vitamina D útil, bem como cálcio.
Mas o leite também representava um grande problema. Naquela época, apenas bebês que mamavam e bebês tinham a enzima lactase no intestino delgado necessária para digeri-la.
Se os adultos tentassem beber leite, seus sintomas incluiriam desconforto estomacal, peidos excessivos, cãibras e inchaço. As moléculas de lactose no cólon também podem absorver água da corrente sanguínea, levando a fezes moles ou mesmo diarréia.
De fato, em pessoas tolerantes à pré-lactose, haveria muita variabilidade natural na forma como eles poderiam digerir o leite. Alguns adultos lidariam melhor do que outros. O quão bem eles lidavam com o leite dependeria da quantidade de lactose que consumiam de uma só vez, da eficiência de suas bactérias intestinais naturais em quebrar a lactose, e assim por diante.
Por exemplo, suponha que ao mesmo tempo que bebiam leite, eles também comiam outros alimentos. O estômago passa o seu conteúdo para o intestino delgado a cerca de oito a 12 kilojoules por minuto. Atrasado pelos outros alimentos, o leite passaria para e através do intestino delgado mais lentamente, dando às bactérias mais tempo para o processar.
O engenho humano também desempenhou um papel. Nós fazemos queijo há pelo menos 8.000 anos. Um químico chamado “coalho” é encontrado no estômago dos animais. Por uma maravilhosa coincidência, o coalho transforma leite em coalhada (sólido) e soro de leite (líquido). Processe a coalhada e você tem queijo. Muitas culturas têm lendas sobre como um ancestral usou um estômago inflado para armazenar leite – e inventou acidentalmente o queijo.
O queijo tem duas vantagens sobre o leite para os intolerantes à lactose. É mais baixo em lactose. E seu maior teor de gordura retarda seu tempo de trânsito pelo intestino, tornando-o mais fácil de digerir. Queijos fermentados como cheddar e feta são bastante baixos em lactose, enquanto queijos duros envelhecidos como o Parmesão têm ainda menos.
Avolução acabou por permitir que os nossos antepassados na Europa e África fizessem a enzima lactase. Esta adaptação significou que eles poderiam sobreviver mais tempo em tempos ruins. A longo prazo os criadores de gado tolerantes à lactose teriam cerca de 10 vezes mais descendentes férteis do que aqueles que não poderiam fazer a lactase após a infância.
Esta mutação útil espalhou-se rapidamente. Hoje, cerca de 99% dos suecos e holandeses são tolerantes à lactose – ela cai para 50% nas populações espanholas, francesas e árabes, e para apenas alguns por cento na China.
A intolerância à lactose não é preto e branco.
Em alguns casos, mesmo que seu DNA não faça lactase, a bactéria em seu intestino faz. Por exemplo, os somalianos com intolerância à lactose que vivem hoje em dia na Etiópia podem beber 500 mililitros de leite por dia sem qualquer desconforto óbvio. Hoje, cerca de 40 milhões de americanos são afetados pela intolerância à lactose em algum grau.
Crédito: Extrato editado da House of Karls, Macmillan 2014