Inspirerad av Molly Yeh och Deborah Madison via The Wednesday Chef
Anmärkningar:
Makar en 6 lager 6 tum tårta.
Avhängigt av hur citrusaktig du vill ha din tårta kan du ha lite curd kvar. Förvara eventuella rester i en lufttät behållare i kylskåpet. Jag skulle förvara den i högst två veckor.
Om du inte serverar tårtan omedelbart kan du förvara den i kylskåpet tills den är klar. Smörkrämen blir ganska styv när den är kall så låt tårtan vila i rumstemperatur i 20-30 minuter innan den serveras.
Ingredienser:
För tårtan:
1/2 kopp svarta sesamfrön
1 kopp (200 gram) strösocker, delat
2 koppar (240 gram) kakmjöl, siktad
1 tsk bakpulver
1 tsk bakpulver
1 tsk natriumhydroxid
1/2 tsk salt
3 stora ägg, separerade
1/2 kopp (113 gram) osaltat smör, mjukt
1 tsk vaniljextrakt
1 kopp kärnmjölk, rumstemperatur
För ostmassan:
1 & 1/4 kopp grapefruktjuice, färskpressad
1/4 kopp citronsaft, färskpressad
1 tsk grapefruktskal
1/2 kopp socker
5 stora äggulor
1 stort helägg
4 msk osaltat smör, mjukt
För swiss meringue-smörkräm:
5 stora äggviter
1 kopp plus 2 msk (225 gram) strösocker
1 & 1/2 kopp (3 pinnar eller 340 gram) osaltat smör, mjukt
1/3 kopp citruscurd
Instruktioner:
För tårtan:
Värma ugnen till 350 grader F. Smörj tre 6-tums kakformar och klä bottnarna med pergamentpapper.
Bland de svarta sesamfröna och 1/4 kopp strösocker i en matberedare tills de är fint malda.
I en medelstor blandningsskål, tillsätt kakmjöl, bakpulver, bakpulver och salt. Vispa för att kombinera.
I skålen på en stativblandare utrustad med visptillsatsen, vispa äggvitorna på medelhög hastighet tills mjuka toppar bildas. Börja sedan, med mixern fortfarande på, att tillsätta 1/4 kopp strösocker en matsked i taget. Fortsätt att mixa tills det bildas styva toppar. Överför de vispade äggvitorna till en ren skål.
I samma skål med stativmixer, denna gång utrustad med paddeltillsatsen, vispa smör och resterande 1/2 kopp socker på medelhög hastighet tills det är ljust och fluffigt, 3 till 4 minuter. Skrapa ner skålen och tillsätt äggulor och vanilj. Vispa i ytterligare en minut tills det är jämnt. Skrapa skålen igen och tillsätt svart sesamsocker och kärnmjölk. Vispa i ytterligare 2 minuter, börja på låg hastighet och höj sedan hastigheten till medium för att förhindra stänk. Tillsätt mjölblandningen i två omgångar och blanda varje gång tills det är precis blandat. Vänd försiktigt ner äggvitorna i smeten tills inga streck kvarstår. Fördela kaksmeten jämnt mellan de tre kakformarna och grädda i 350 grader F i 25 minuter eller tills ett spett i mitten kommer ut rent.
Låt kakorna svalna i 15 minuter innan du formar dem. När tårtorna är rumstempererade, svep in dem tätt i plastfolie och frys in tills de är fasta men inte helt frysta, 1 till 2 timmar.
För curd:
Bland grapefrukt- och citronsaften i en kastrull. Låt den sjuda tills den har reducerats till ungefär hälften, 12 till 15 minuter. Överför till en mätbägare, tillsätt grapefruktskalet och låt saften svalna i 30 minuter.
I samma kastrull vispar du ihop socker, äggulor och hela ägget. Tillsätt den reducerade citrusjuicen och vispa igen för att kombinera. Sätt kastrullen på låg värme och koka under frekvent vispning tills blandningen tjocknar och några stora bubblor bryter ut i ytan. Ta omedelbart bort från värmen, tillsätt smöret och rör om tills det smält. Sila curden genom en finmaskig sil, överför den till en lufttät behållare och ställ den i kylskåp tills den är helt kyld, cirka 2 timmar.
För smörkrämen:
Kombinera äggvita och socker i en värmesäker skål. Ställ skålen över en liten kastrull med sjudande vatten och värm tills sockret är helt upplöst.
Överför blandningen till skålen på en stativblandare utrustad med visptillsatsen. Mixa på medelhög hastighet tills styva toppar bildas. Börja sedan, med mixern fortfarande igång, att tillsätta smör en matsked i taget. Vid en viss tidpunkt kommer glasyren att se ut som en grumlad röra, men fortsätt att blanda så blir den slät och silkeslen inom några minuter. När smörkrämen har fått ihop sig, tillsätt 1/3 kopp av den kylda citruscurden och fortsätt mixa tills den är slät.
För att sätta ihop:
Ta ut tårtorna ur frysen. Om de är för fasta, låt dem mjukna i rumstemperatur tills du kan skära dem med lätthet. Använd en vass tandad kniv, jämna ut tårtorna och dela dem sedan på mitten – du ska ha sex lager. Placera det första lagret på en tårtkrondell och bred ett tunt lager smörkräm ovanpå. Spritsa en ring av smörkräm runt kanten och bred sedan ett tunt lager ostmassa innanför ringen. Placera nästa lager tårta ovanpå och upprepa processen tills du har satt ihop alla delar. Frosta kakans utsida med resten av smörkrämen. Njut!