Alai

Kiedy neolityczni rolnicy zorientowali się, jak uprawiać pszenicę, proso, owies i inne dzikie trawy około 10 000 lat temu – stworzyli pierwsze stałe dostawy żywności, jakie kiedykolwiek znaliśmy.

Ale zapas jęczmienia na zimę różni się nieco od hurtowej paczki Cupcake Pebbles z Costco.

Co to jest zboże?

Przez tysiące lat wiele tradycyjnych kultur spożywało zboża w formie owsianki. Tradycyjnie były to całe lub zmielone ziarna (a czasem rośliny strączkowe, takie jak groch lub skrobia, taka jak tapioka), które moczyły się w wodzie i pozwalały na fermentację. Historycznie, owsianka była często postrzegana jako jedzenie dla biednych ludzi, lub rodzaj kuchni, którą można dostać w więzieniu.

Kamienie krzemienne nie zważając, płatki śniadaniowe z dnia dzisiejszego nie wyglądają zbytnio jak ich tradycyjni przodkowie.

Breakfast cereal: Krótka historia

Dr James Caleb Jackson stworzył pierwsze na świecie płatki śniadaniowe na zimno w 1863 roku. Była to mąka pszenna pełnoziarnista i woda.

Upiekł je, połamał kawałki, a następnie upiekł je ponownie. Ta-da – miał „Granulę”. Granula musiała być moczona przez noc, aby można ją było żuć.

Później producenci żywności zaczęli dodawać witaminy i minerały do zbóż, a ludzie zaczęli postrzegać zboża jako produkty prozdrowotne, a nie jako dania kuchni więziennej lub chłopskiej.

Podczas II wojny światowej rząd zachęcał do wzbogacania żywności w witaminy i minerały, aby poprawić stan zdrowia narodu. To trwa do dziś, z mieszanymi wynikami. W 1988, Kellogg’s nasycone około 30.000 pakietów Rice Krispies z nadmierną ilością żelaza. Później w tym samym roku, 28.000 opakowań Mini-Wheat’s miał zbyt dużo witaminy A added.

Jak zboże jest wykonane

Ogólnie, gdy zboża są wykonane, ziarna są przetwarzane na mąkę, gotowane, mieszane z innymi składnikami, suszone i kształtowane. Zboże może być również dmuchane, płatkowane lub rozdrabniane.

Przyrządzanie płatków śniadaniowych obejmuje:

• mieszanie ziaren ze środkami aromatyzującymi i wodą
• gotowanie w celu żelatynizacji skrobi ziaren, co tworzy pożądaną teksturę końcową i sprawia, że ziarna są strawne
• suszenie
• chłodzenie/zmiękczanie, następnie spłaszczanie pod ciśnieniem lub przepuszczanie przez wytłaczarkę, która nadaje kształt (raczej jak duża tubka pasty do zębów)
• opiekanie i płatkowanie

Tutaj znajduje się schemat niektórych maszyn biorących udział w procesie produkcji. Mniam! Tak jak robiła to babcia!

Producenci płatków zbożowych używają mechanicznych analizatorów tekstury żywności do testowania „chrupkości” płatków. Jednym z powodów, dla których płatki zbożowe są często pokryte cukrem, jest zapewnienie warstwy pomiędzy płynem (zwykle mlekiem krowim) a płatkami zbożowymi, aby przedłużyć ich chrupkość.

8 rodzajów przetwarzania zbóż

Poza podstawowym procesem produkcji zbóż, istnieje osiem odrębnych kategorii przetwarzania zbóż:

Zboża płatkowane

Typowa formuła zawiera 100 funtów ziarna, 6 do 12 funtów cukru, 2 funty syropu słodowego, 2 funty soli i tyle wody, by osiągnąć 28-32% wilgotności po ugotowaniu. Zbyt duża wilgotność zmniejsza chrupkość. Zbyt mała wilgotność prowadzi do pęknięć. Czas gotowania różni się w zależności od ziarna. Kukurydza zajmuje około 120 minut, ryż 60 minut, a pszenica 35 minut.

Przykład: Corn Flakes.

Gun-puffed whole grains

Tutaj, ziarno musi zostać ugotowane, po czym następuje gwałtowny spadek ciśnienia w atmosferze otaczającej ziarno. Powoduje to uwolnienie pary z ziarna, ponieważ ciśnienie wewnątrz ziarna próbuje zrównoważyć się z niższym ciśnieniem otaczającym je.

Ryż i pszenica są jedynymi pełnymi ziarnami używanymi do puffingu (kukurydza również może zostać poddana temu procesowi, ale nie w formie pełnoziarnistej). Puffing może być wykonywany za pomocą pistoletów jedno- lub wielostrzałowych. Temperatury są różne, utrzymujące się powyżej 400 stopni F. Płatki śniadaniowe w postaci ptysiów opierają się na powłoce (zwykle cukrowej), aby zachować chrupkość: Golden Crisp/Sugar Crisp

Zboża ekstrudowane gun-puffed

Materiałem wyjściowym jest mąka. Gotowanie odbywa się w ekstruderze, a następnie ciasto jest formowane i odlewane. Zastosowanie modyfikowanej skrobi spożywczej (np. jak skrobia tapiokowa lub ziemniaczana) pomaga uzyskać wysoką objętość ekspandowania i utworzyć warstwę na zbożu przy jednoczesnym utrzymaniu niskiej zawartości tłuszczu. Kiedy ciasto jest odlewane, tworzy się pożądany kształt, podobny do makaronu. Ekstrudowane płatki zbożowe mają tendencję do mniejszego brązowienia niż inne odmiany.

Przykład: Cheerios

Rozdrobnione pełne ziarna

Ziarno jest gotowane, chłodzone i hartowane przez okres do 24 godzin. Po tym czasie pszenica jest przeciskana pomiędzy jednym gładkim i jednym rowkowanym walcem. Grzebień biegnie wzdłuż walca rowkowanego, aby oddzielić strzępki.

Przykład: Shredded Wheat

Extruded and other shredded cereals

Mieszanka procesów extruded i shredded wymienionych powyżej.

Przykład: Life

Zboża parzone w piekarniku

Zboża te są zwykle ryżowe lub kukurydziane (lub stanowią mieszankę) i wymagają bardzo wysokich temperatur (550 do 650 stopni F). Aby uzyskać więcej informacji na temat wysokich temperatur gotowania i przetworzonej żywności węglowodanów, zobacz Wszystko o gotowaniu & Carcinogens.

Przykład: Rice Krispies

Ekstrudowane zboża ekspandowane

Podobne do procesu ekstruzji powyżej.

Przykład: Cap’n Crunch

Zboża granola

Mieszanka ziaren, substancji słodzących, owoców, orzechów i innych dodatków wypiekana w temperaturze od 300 do 425 stopni F w celu uzyskania jasnobrązowego koloru i 3% wilgotności.

Przykład: Umm… granola.

Dlaczego płatki śniadaniowe są tak ważne?

Jeśli chcesz zobaczyć amerykańską ekspertyzę reklamową w akcji, przejdź się alejką z płatkami śniadaniowymi.

Zboża były jednym z pierwszych panaceów marketingowych, a my wzięliśmy reklamową przynętę. Zboża zapoczątkowały również nasze uzależnienie od wygody. Zapomnij o 15 minutach zwłoki na płatki owsiane lub omlet warzywny. Płatki zbożowe = otwórz, wsyp i gotowe. Gotowe w 30 sekund.

Kilka faktów na temat konsumpcji płatków śniadaniowych:

• Kupujemy około 2,7 miliarda pudełek płatków śniadaniowych każdego roku, co prowadzi do rocznej sprzedaży w wysokości około 10 miliardów dolarów, czyniąc je jednym z trzech najpopularniejszych produktów w supermarketach (za napojami i chlebem). Spożycie płatków śniadaniowych na osobę wzrosło z 4,4 funta w 1939 roku do 14,3 funta w 1997 roku. Dla porównania, Francja zużywa około 1,8 funtów i Kanada zjada około 9 funtów.
• Jedyne kraje, które jedzą więcej płatków niż USA są Anglia, Irlandia i Australia.
• Kellogg’s, General Mills i Post stanowią 73% udziału w rynku zbóż. Trzy najpopularniejsze płatki śniadaniowe to Cheerios, Special K i Honey Bunches of Oats. Około 20 nowych płatków śniadaniowych jest oferowanych każdego roku.

Yep, kochamy nasze płatki śniadaniowe. Po części dlatego, że błędnie sądzimy, że są one dobre dla nas… i naszych dzieci.

Ale płatki śniadaniowe sprzedawane dzieciom zawierają więcej cukru i soli niż te dla dorosłych. Producenci płatków śniadaniowych wydają miliony dolarów każdego roku na marketing skierowany do dzieci. W programach telewizyjnych dla dzieci główną kategorią reklamowanego jedzenia są płatki śniadaniowe (pokonując słodycze, przekąski i fast foody).

Średnio dzieci w wieku 8-12 lat widzą trzy reklamy płatków śniadaniowych dziennie (około 1095 reklam płatków śniadaniowych rocznie). I zastanawiasz się, dlaczego Twój 10-latek zamienia się w naćpaną małpę, przeglądając alejkę z płatkami?

Co powinieneś wiedzieć o płatkach zbożowych

Zanim wynaleziono płatki zbożowe, w Stanach Zjednoczonych na śniadanie jedzono tłuszcz, mąkę (np. naleśniki), wieprzowinę, baraninę, wątrobę, nerki, marynowane mięsa i bogate sosy. Jak można się spodziewać, wielu Amerykanów były również walczy niestrawność, podagra i constipation.

Religijne ludzie byli gotowi interweniować z całego ziarna alternatywy, aby pomóc w regularności i zdrowia jelit. Aha, chcieli też pozbyć się mięsa na śniadanie, aby „ukrócić bezbożne pragnienia.”

Kellogg, pionier zbożowy

John Harvey Kellogg pomógł wytyczyć drogę. Kellogg był Adwentystą Dnia Siódmego, który studiował medycynę, ostatecznie pisząc książki/artykuły. Zalecił żadnych leków, żadnego alkoholu i żadnego tytoniu, dużo ćwiczeń, niskie spożycie kalorii i niskie spożycie mięsa. To było rewolucyjne (w latach 1890-tych).

Wierzył, że optymalne zdrowie zaczęło się w przewodzie pokarmowym – więc również popchnął konsumpcję otrębów i codzienne lewatywy.

Ale zanim zostaniesz uczniem Kellogga – on również przepisał 12 funtów winogron każdego dnia dla ludzi z wysokim ciśnieniem krwi i zmusił pacjentów z niedowagą do spożywania 26 porcji mleka dziennie, leżąc bez ruchu w łóżku z workami z piaskiem na nogach (poważnie).

Kellogg zaczął eksperymentować z przepisami zbożowymi opartymi na oryginalnej mieszance dr Jamesa Caleba Jacksona. Połączył mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą i płatki owsiane w różne gotowe do spożycia zboża o różnych kształtach i rozmiarach.

W 1894 roku, płatki pszenne zostały opracowane przez gotowanie zmielonej pszenicy do ciasta, a następnie spłaszczenie go między metalowymi wałkami. Płatki zostały następnie ugotowane i schłodzone. Kellogg nazwał je „Granose”. W końcu zaczęto używać także kukurydzy. W ten sposób rozpoczęła się rewolucja płatków śniadaniowych na zimno.

W 1902 roku W.K. Kellogg (brat Johna Harveya) eksperymentował z dodawaniem cukru do płatków śniadaniowych. Między 1910 a 1925 rokiem konsumpcja cukru podwoiła się. Dodawanie cukru do zbóż wzrosła sprzedaż i firmy zbożowe zaczęły koncentrować się na profit.

Nie do 1970 roku rodzice kwestionują dodanych cukrów w zbożu, a więc nazwy zbóż zaczęły się zmieniać.

• Sugar Crisp stał się Golden Crisp
• Sugar Pops stał się Corn Pops
• Sugar Smacks stał się Honey Smacks

Big Cereal i biznes śniadaniowy

Zboża to wielki biznes. Każda nowa technika produkcji płatków była (i jest) okazją marketingową.

W połowie lat 1900-tych producenci żywności chcieli, aby ludzie kupowali więcej płatków, więc prowadzili badania motywacyjne nad smakami i konsystencjami. Zmodyfikowali opakowanie, aby zwrócić większą uwagę na zboże.

W końcu produkcja zbóż stała się tak tajna, że wycieczki po fabrykach zostały odwołane w latach 90. z powodu szpiegostwa.

To nie jest niespodzianka – produkcja zbóż bierze 12 centów buszel ziarna i przekształca go w produkt, który sprzedaje się za około cztery dolary… a większość pieniędzy jest wydawana na marketing.

Zboża i zdrowie

W Ameryce Północnej, nie jemy całych ziaren dużo. Jedną z tych potencjalnych okazji jest miska płatków śniadaniowych (inne główne źródła to popcorn i chleb). Spośród wszystkich produktów spożywanych na śniadanie, płatki śniadaniowe są najbardziej powszechne, stanowiąc około jednej trzeciej wszystkich śniadań.

Dane pokazują, że spożywanie komercyjnych płatków śniadaniowych może zwiększyć ogólne spożycie składników odżywczych i prowadzić do zdrowszej wagi – w porównaniu z tymi, którzy pomijają śniadanie. Trudno jest wyciągnąć wiele wniosków z badań na temat spożywania płatków śniadaniowych i masy ciała, ze względu na wiele innych czynników.

W ostatniej dekadzie byliśmy świadkami wprowadzenia batoników zbożowych i kawiarni zbożowych.

Producenci skutecznie przekonali wielu z nas, że płatki śniadaniowe są dla nas dobre, zwłaszcza gdy są „wzbogacone” o dodatkowe witaminy, minerały i błonnik. Ale zadaj sobie pytanie… dlaczego w ogóle brakuje tych wszystkich dobrych rzeczy?

Spójrzmy na przykład na to, co zawierają Honey Nut Cheerios. Pozwoliłem sobie umieścić źródła cukru pogrubioną czcionką.

Zobaczmy… pięć rodzajów cukru, na początek. I jeszcze błonnik trzeba dodać.

Nie nazwałbym tego zdrowym. Przy okazji, idź i odmierz 3/4 szklanki płatków. Założę się, że będziesz zaskoczony, jak malutko to wygląda. Większość ludzi mogłaby z łatwością zjeść trzy razy tyle i nie zauważyć.

„Zdrowe” płatki zbożowe

Oats

Oatmeal został ogłoszony w 1800s być jednym z najlepszych koi dla drażliwego żołądka. W latach 20. XX wieku firma Quaker Oats zaczęła wykorzystywać reklamę radiową do promowania sprzedaży. Pierwsza błyskawiczna owsianka smakowa została wprowadzona w 1970 roku – mniej niż 50 lat temu. W latach 80. Wilford Brimley zaczął naciskać na owsiankę, a sprzedaż wzrosła o 25%.

Krem z pszenicy

Krem z pszenicy został odkryty w 1893 r. przez faceta z Północnej Dakoty, który chciał zaoszczędzić trochę pieniędzy, gotując „resztki pszenicy” (otręby) jako owsiankę.

Ralston

Ralston (wspierany przez Dr. Ralston) zboże pszenicy pochodzi jako pasza dla zwierząt. Aby zwiększyć zyski, ostatecznie wprowadzono je na rynek jako zboże dla ludzi.

Wheaties

Nie wiem jak wy, ale ja podczas mojego sezonu koszykówki w 7 klasie upewniłem się, że moja mama kupiła Wheaties. Czy było to spowodowane nauką o żywieniu? Nie. To dlatego, że Michael Jordan był na pudełku.

Pchnięcie reklamowe dla Wheaties rozpoczęło się w 1924 roku. Co ciekawe, badanie z 1991 roku ujawniło, że większość amerykańskich konsumentów nie zdawała sobie sprawy, że Wheaties są zrobione z pszenicy.

Jim Fish, były wiceprezes ds. reklamy w General Mills powiedział: „Wheaties nie różni się od nikogo innego; to tylko produkt unikalnej i spójnej reklamy.”

Special K

Wynaleziono je w 1955 roku. Lata 50-te to czas, kiedy reklama telewizyjna dla zbóż wystartowała. Jak widać, reklamy telewizyjne płatków śniadaniowych w latach 50. i 60. były porywające.

reklama Kix z lat 50-tych

reklama płatków śniadaniowychrix z lat 60-tych

reklama Special K z lat 70-tych

reklama Cheerios reklama z lat 80-tych

reklama Wheaties z lat 90-tych

reklama Froot Loops z lat 2000

All Bran

W 1984 roku, sprzedaż otrąb All Bran wzrosła o 41%, gdy w reklamie telewizyjnej stwierdzono, że otręby mogą zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka.

Podsumowanie i zalecenia

Większość z nas może przyznać, że większość zbóż to jadalna rozrywka. Konsumpcja zbóż zazwyczaj ma niewiele wspólnego z odżywianiem, a wiele z reklamą, postaciami, obrazami i wygodą.

Zboża to jedna z opcji śniadaniowych, która może przyczynić się do optymalnego zdrowia/składu ciała… jeśli alternatywą jest niejedzenie niczego. Ale zawsze rozważ, jaka byłaby Twoja alternatywna opcja (więcej na temat alternatywnych opcji śniadaniowych, zobacz All About Breakfast).

Bądź świadomy, że większość płatków śniadaniowych ma dodane słodziki/konserwanty, są wysoko przetworzone i są skoncentrowanym źródłem energii (co może być pomocne, gdy próbujesz zwiększyć masę ciała).

Jeśli jesz płatki śniadaniowe, kieruj się zdrowym rozsądkiem podczas czytania etykiet składników i jak zawsze, nie wierz w żadne informacje wydrukowane z przodu pudełka.

Dodatkowy kredyt

W 1898 roku C.W. Post próbował opracować substytut kawy, ale zamiast tego sprzedał go jako płatki śniadaniowe. Nazwano je Grape-Nuts – „grape”, ponieważ zawierały maltozę, którą w tamtym czasie Post nazywał „cukrem gronowym”. A „orzechy”, ponieważ smakował jak orzechy.

Kiedy pasteryzacja mleka krowiego stała się standardem we wczesnych latach 1900, płatki śniadaniowe stały się bardziej popularne.

W latach 1960 Post pracował nad liofilizacją owoców do płatków śniadaniowych. To pozwoliło im podwoić cenę zbóż. Zaczęli faktycznie uszczuplać północnoamerykańskie uprawy truskawek.

Lucky Charms zostały wynalezione w oparciu o włączenie Circus Peanut wiórków marshmallow do podstawowego ekstrudowanego zboża.

Ponieważ płatki śniadaniowe mogą rozpadać się na kawałki i osiadać podczas transportu – firmy umieszczają z przodu opakowania informację „Zawartość mierzona według wagi, a nie objętości”.

W 1966 r. firma Quaker testowo wprowadziła na rynek całą linię produktów Cap’n Crunch obejmującą ciasteczka, przekąski i koktajle.

Opakowania żywności i napojów są głównym źródłem odpadów, stanowiąc 55% światowych odpadów opakowaniowych.

W 2008 r. każdy punkt procentowy udziału w rynku zbóż był wart około 62 mln USD.

Zboże wzbogacone fluorem zostało przetestowane w latach 50. przez firmę Post.

Linie produkcyjne zbóż mogą pakować 2 pudełka na sekundę.

W latach 90. firmy produkujące płatki śniadaniowe zaczęły drukować i rozprowadzać kupony – zrobiono to, aby zwiększyć sprzedaż.

Zboża zawierają lektyny. Zobacz Wszystko o lektynach, aby dowiedzieć się więcej.

Kliknij tutaj, aby zobaczyć źródła informacji, do których odwołano się w tym artykule.