Hur många italienska pizzasorter kan du nämna? Where to Eat Pizzas Daniel Young öppnar våra ögon för de många varianterna.
Pizza må vara ett nationellt livsmedel i Italien men det finns ingen nationell pizza i Italien. Konsensus är begränsat till en enda punkt: Min pizza är bättre än din.
När jag frågade den napolitanske matskribenten Vincenzo D’Antonio vad han tyckte om pizzan i Rom svarade han kortfattat: ”
Stödet för en lokal pizzastil kan vara inrotad, som en ovillkorlig lojalitet till Chicago Cubs. Ingen sorts pizza är helt lik den som du växte upp med. Det är kanske därför som vissa amerikaner känner sig motstridiga när det gäller den pizza de provar i det gamla landet. Vad spelar det för roll om den sicilianska pizzan i Palermo är mer autentisk än dess italiensk-amerikanska variant i Boston? Det är inte riktigt deras pizza.
En sådan lojalitet är lovvärd men också begränsande. Din första pizzakärlek är inte nödvändigtvis din bästa och den behöver inte heller vara din sista. Inga dygdspoäng delas ut för pizzamonogami eller för att du begränsar dina relationer till en enda kroppsform, t.ex. fyrkantig och topptung.
I Italien, där exceptionell pizza finns i flera olika stilar, är det sista du vill vara typcastad. Här är hur du navigerar pizza polyamory i Italien.
1. Pizza Napoletana
Napel delade med sig av sin kärlek till pizza och torr pasta till hela världen, men något gick förlorat i översättningen. I stället för att äta pasta al dente och pizza mjuk, på det napolitanska sättet, lärde sig utlänningar att göra tvärtom. Italienarna utvecklade också en förkärlek för pizza som sprack under tryck. När Giovanni Santarpia förde den äkta napolitanska pizzan norrut till Toscana lämnade lokalbefolkningen inte flaskor med vin vid hans dörr i tacksamhet. De önskade, som han berättar, tunn pizza som var lika krispig som biscotti.
Den äkta napolitanska pizzabottnens mjukhet beror delvis på att den tillagas i en 900℉ vedeldad ugn. Luftbubblorna i degen – som pressas utåt av den skicklige pizzaiolo för att bilda cornicione (kanten) på pizzabotten – sväller upp, kolas och får blåsor innan den inre smulan har torkat ut och hårdnat. Men degen i sig är byggd för att vara elastisk och för att kunna vagga de värdefulla tomaterna och mozzarellan från regionen Kampanien i ett kärleksfullt veck. ”Känslorna man får när man äter en mjuk och väljäst pizza är annorlunda”, säger Santarpia. ”Du känner alla smaker i en enda tugga.”
Mjukpizza har äntligen utvecklat en hardcore-anhängare i områden som ligger så långt från Neapel som, ja, Florens: Köerna för klassisk pizza napoletana sträcker sig utanför Santarpia, Giovannis nya pizzeria, nästan varje kväll.
Hur man äter pizza napoletana: 50 Kalo, Neapel; Pizzeria La Notizia, Neapel
RELATERAT: Perfekt Pizza Margherita
2. Pizza al Taglio
Pizza al taglio (”vid snittet”) i romersk stil gräddas i plåtpannor och säljs styckvis, därav de alternativa namnen pizza in teglia (”pizza i panna”) och pizza al trancio (”pizza i skiva”). Man beställer på samma sätt som i en ostbutik, genom att göra sitt val från montrarna, tala om för servitören hur mycket man ska skära av och betala per vikt. Förr i tiden beställdes ett romerskt barns eftermiddagssnack som ”na piotta di pizza” – slang för ”pizza till ett värde av 100 lire”.
Pizza al taglio gräddas i en elektrisk ugn i upp till 15 minuter, vilket ger en krispig, luftig, gyllene skorpa som är upp till en tum tjock. Den längre tillagningstiden är inte alltid idealisk för pålägg. För att förhindra överkokning eller onödig tillagning appliceras några av dessa pizzatillbehör mitt i eller efter gräddningen. Varför sådana försiktighetsåtgärder för en så anspråkslös gatukost? Därför att pizza al taglio, när den är som bäst, är en plattform för några av Italiens mest uppskattade ostar, charkuterier, fisk och skaldjur, produkter och, ja, bakning.
Alla pizza al taglio är inte romerska, även om du kanske hör den kallas pizza romana, och all pizza romana är inte pizza al taglio. Pizza al taglio tillagas i många områden i Italien och får olika regionala särdrag. Den runda versionen av pizza romana – pizza romana tonda (se nedan) – har en skorpa som är extremt tunn och krispig, utan att man behöver skära några hörn.
Degen för ”pizza vid skärning” behöver inte ens formas i en form. En del bakas direkt på stenytan i ugnen och går under beteckningen pizza alla pala (se nedan).
Hur man äter pizza al Taglio: Pizzarium, Rom; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rom; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina
3. Pizza Siciliana
I USA är ”siciliansk” ibland synonymt med ”fyrkantig”, formen på de pannpizzor som tillagas av sicilianska invandrare och deras ättlingar i Boston, Providence, New York och Detroit. Dessa pizzor från Nya världen har förmodligen inspirerats av sfincione från Palermo eller cudduruni från Syrakusa, två typer av sicilianska pizzor som vanligtvis säljs i bagerier och som på grund av sin brödighet liknas vid siciliansk focaccia. Dessa pizzorutor kan också vara föregångare till pizza al taglio.
Och när man beställer pizza i de flesta områden på Sicilien får man vanligtvis en rund paj eller, i fallet med en fylld pizzolo, två runda pizzor som är staplade på varandra. Begreppet pizza siciliana definieras mindre av formen än av de lokala ingredienserna: Semolina och andra hemodlade korn i degen, toppningar av getost, pecorino siciliano och lokala komjölksostar – allt annat än buffelmozzarella. Ansjovis finns överallt. En ströning av brödsmulor är en annan ganska pålitlig indikator.
Hur man äter Pizza Siciliana: Mignemi Mastro Fornaio; Catania. Spinnato, Palermo
4. Pizza Gourmet
”Gourmet” är en bred etikett för ett nytt ethos som lyfter pizza till haute cuisine-standard. De två herrarna från Verona – Simone Padoan från I Tigli och Renato Bosco från Saporè – konstruerar sina pizzor bit för bit som en stjärnkock skulle göra en maträtt. Har du hört talas om pincettmat? Det här är pincettpizzor, ofta skurna i felfria små trianglar som ses som en uppenbarelse av deras förkämpar i matpressen, eller som en styggelse av pizzapurister som avskräcks av krånglet och som anser att ”gourmet” är ett ord för snobbar.
Bosco bryr sig inte heller om ordet ”gourmet”. ”För mig är den korrekta termen pizza contemporanea”, säger han. ”Pizza som utvecklas inte bara när det gäller tillagningen, utan också när det gäller valet av råvaror och studiet av jäsning.”
Med sitt fanatiska fokus på fullkornsmjöl, gamla sädesslag och surdegsstartare är gourmetpizzanördarna i allra högsta grad en del av hantverksbakningsrörelsen. Besattheten av inköp är djupgående. Det som skiljer dem från sina amerikanska motsvarigheter är viljan att leka med olika degar och sudda ut gränserna mellan en vacker pizza och ett hantverksmässigt bröd med tjusiga toppings: Boscos berömda Aria di Pane är en gyllene blandning av båda.
Where to Eat Gourmet Pizza: I Tigli, Verona; Saporè, Verona; Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese, Turin
5. Pizza Romana Tonda
1492 övertygade Christopher Columbus alla om att världen var rund, inte platt. Anhängare av pizza romana tonda anser att världen är rund OCH platt. Medan napolitansk pizza är slapp och böjlig, med en cornicione som är så uppblåst att den verkar vara på steroider snarare än jäst, har den runda pizzan från Rom en skorpa som är exceptionellt tunn, ultrakrispig och självförsörjande. Om man håller upp en skiva i den rundade änden kommer triangelns spets aldrig att sjunka ihop. Sprickan som uppstår när man försöker vika en skiva – ett meningslöst försök – kallas schrocchiarella och är en egen stil.
Hur man äter Pizza Romana Tonda: Emma, Rom; Li Rioni, Rom
6. Pizza Fritta
Om det har tagit tid för pizza fritta att fängsla italienarna utanför Neapel, kan det bero på att det kan tyckas oförsiktigt att fritera en mat som är så stärkande och ostfylld som pizza. Folket i Skottland gillar friterad pizza, men de äter också friterade Marsbars, så det går inte att säga.
Av den anledningen har pizza fritta äntligen fått sin tid. Fett gatumat är trendigt, att äta bröddeg som tillagats i ett stort kar med het olja har förlorat sitt stigma och, kanske viktigast av allt, pizza fritta ser jäkligt bra ut på Instagram. Dessutom är pizza fritta i napolitansk stil ett underverk av matlagningsvetenskap: Du släpper en cirkulär eller halvmåneformad påse med fylld deg i fritösen och ser hur den sväller och ändrar färg. Det kommer ut en ovanligt luftig kokong av gyllene godhet. När den öppnas är det som om fyllningen – ricotta, provola (rökt ost), tomat, salami – inte har rörts av en droppe olja. Man behöver nästan inga servetter. Nästan.
Hur man äter Pizza Fritta: La Masardona, Neapel; Antica Pizza Fritta Di Zia Esterina, Milano
7. Pizza Alla Pala/Pizza A Metro
Dessa är alternativa benämningar för avlånga pizzor som gräddas direkt på pizzaugnens stengolv. Tänk på pizzabrädor. Pizza a metro är storleksmässigt anpassad efter antalet personer som delar den, upp till en meter lång, som namnet – ”pizza per meter” – antyder. Pizza alla pala kan skäras i fyrkantiga skivor. Pala är italienskt för ”skal”, det långskaftade spottliknande verktyg som används för att skjuta in och ut pizzan ur ugnen.
Täthet och djup kan variera, men i de flesta fall är dessa pizzor krispiga och minst en halv tum tjocka.
Hur man äter Pizza alla Pala: Antico Forno Roscioli, Rom; Pizza a Metro da Gigino, Vico Equense
8. Calzone
Den metod som går ut på att vika pizzadegen över sig själv går minst 150 år tillbaka i tiden: I Usi e costumi di Napoli – ”Neapels traditioner och sedvänjor” anges calzone som en av de viktigaste pizzasorterna (det är det tredje alternativet, strax efter en platt kombinationspizza garnerad med riven ost, nackspäck, basilika och eventuellt även mozzarella, prosciutto eller musslor).
Att calzone erkänns som en pizzasort betyder inte att den ska tillagas på samma sätt. Annars riskerar man att få en fem tum tjock skorpa runt kanten. ”Du breder ut degen som du skulle göra för en vanlig pizza”, råder pizzamästare Enzo Coccia på Pizzaria La Notizia i Neapel, ”men du bygger inte upp cornicione.”
En calzone när den är som bäst har inte en tjock, tung barriär för att komma in. Du vill bryta in i den ångande ricotta, smältande mozzarella och andra läckerheter från pizzakällaren så snabbt och enkelt som möjligt. Tro det eller ej, det finns en lätt calzone.
Var äter man calzone? Pepe in Grani, Caiazzo. Da Attilio, Neapel
9. Pizza Italiana
Detta är stilen som inte är någon av de ovanstående. Den kan också erkännas som ”classica”, ”tradizionale” eller, i allmän bemärkelse, ”napoletana”. Det är pizza enligt den italienska modellen, till skillnad från den amerikanska: Liten storlek (ca 12 tum). Tunnare skorpa. Färre toppings och färre av dem. Bekanta förinställningar (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagione, Capricciosa) i stället för att man själv kan utforma sin egen pizza. Ingen pepperoni. Ingen kyckling. Ingen ananas.
Syditalienare kanske likställer termen pizza italiana med industrialiserad, snabbmatspizza eller stormarknadspizza, även om en del är handgjord med färska ingredienser och bakad i en vedeldad ugn. Ett av de högsta lovorden för en pizza italiana är digeribile – ”smältbar”. När det gäller sämre pizza har degen ofta rusats in i tjänsten. Pizzan lämnar dig med en uppblåst känsla som varar i flera timmar. Med bra pizza har degen haft gott om tid att vila och jäsa. Den kommer inte att hopa sig för natten i din tarm.
När man är i Italien söker man i allmänhet inte efter pizza italiana. Den hittar dig. Med lite tur är den digeribile.
Daniel Young från Where to Eat Pizza (Phaidon): Han är den kulinariska kontaktpersonen och författaren bakom sajten Young & Foodish och organiserar också pizzamaraton för mellan 10 och 750 andra besatta, från London Pizza Festival till Naples-Caiazzo Pizza Tour. Följ med på nästa den 25-26 oktober 2016.
Alla ämnen i Italien
Anslut dig till The Dish
Håll dig uppdaterad med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!