Mat kan föra människor samman. Men vissa livsmedel kan vara ett problem för middagsgäster.
Ett bra exempel är mjölk och det tillstånd som kallas laktosintolerans. Men låt mig först vara specifik. Laktosintolerans är ett normalt tillstånd för två tredjedelar av alla vuxna. (Kanske känner du bara några få personer som är laktosintoleranta? Förklaringen har med geografi att göra. Läs vidare.)
Laktos är det vanliga sockret i mjölk från ko, får, buffel, get och människa. Det är fysiskt för stort för att passera tarmväggen och komma in i blodomloppet. Därför tillverkar alla unga däggdjur som ammar ett enzym för att dela upp laktosen i två enklare sockerarter – glukos och galaktos. Dessa sockerarter är tillräckligt små för att passera tarmväggen och komma in i blodomloppet.
Detta enzym, som kallas ”laktas”, finns i de celler som utgör slemhinnan i jejunum och duodenum – delar av tunntarmen.
Tack vare laktas kan däggdjursungar få all den näring de behöver från mammans mjölk. Men växande däggdjur förlorar i allmänhet detta enzym när de slutar amma. I dag slutar två tredjedelar av de mänskliga spädbarnen att tillverka detta enzym runt tre till fem års ålder. Men en tredjedel behåller enzymet och kan dricka mjölk utan obehag.
Varför? För cirka 12 000 år sedan fick människor för första gången de sociala beteenden som krävdes för att lämna en nomadisk livsstil och anpassa sig till ett stillasittande liv. För cirka 11 000 år sedan, någonstans mellan Zagrosbergen i nuvarande Iran och Irak och Taurusbergen i nuvarande Turkiet, började de sedan domesticera getter och får. Tämjandet av nötkreatur och grisar började ungefär 500 år senare. Praktiken spreds långsamt till Europa.
När man domesticerar ett djur kan man avliva det för att samla in primärprodukterna – kött, ben, skinn och horn – eller hålla det vid liv för att samla in sekundärprodukterna – ull, gödsel, arbetskraft och, ja, mjölk.
Det tar ungefär åtta månader för en kalv att avvänjas. Om förhållandena är gynnsamma, efter att man dragit av den mjölk som behövs för att föda upp kalven till självständighet, återstår fortfarande cirka 200 kilo mjölk. Detta är ungefär samma mängd energi som du skulle få genom att äta kon.
Mjölk är en förnybar livsmedelskälla med andra fördelar. Kor äter gräs, som är lättillgängligt. Kor och människor konkurrerar inte om samma livsmedel. För det andra består mjölk till största delen av vatten. Detta var praktiskt under en torka. För det tredje är mjölk vanligtvis inte förorenad av otäcka bakterier. Och slutligen innehåller den en del nyttigt D-vitamin samt kalcium.
Men mjölk innebar också ett stort problem. På den tiden var det bara sugna barn och spädbarn som hade det laktasenzym i tunntarmen som behövdes för att smälta den.
Om vuxna försökte dricka mjölk fick de bland annat följande symtom: obehag i magen, överdrivet fisande, kramper och uppblåsthet. Laktosmolekyler i tjocktarmen kan också dra in vatten från blodomloppet, vilket leder till mjuk avföring eller till och med diarré.
Självklart skulle det hos människor som var toleranta mot laktos före laktos finnas en stor naturlig variation i hur väl de kunde smälta mjölk. Vissa vuxna skulle klara sig bättre än andra. Hur väl de klarade sig skulle bero på hur mycket laktos de konsumerade vid ett tillfälle, hur effektiva deras naturliga tarmbakterier var när det gällde att bryta ner laktos och så vidare.
Antag till exempel att de samtidigt som de drack mjölk också åt andra livsmedel. Magsäcken skickar sitt innehåll vidare till tunntarmen med ungefär åtta till tolv kilojoule per minut. Fördröjd av de andra livsmedlen skulle mjölken passera in i och genom tunntarmen långsammare, vilket skulle ge bakterierna mer tid att bearbeta den.
Mänsklig uppfinningsrikedom spelade också en roll. Vi har tillverkat ost i minst 8 000 år. En kemikalie som kallas ”löpe” finns i magen på djur. Genom ett underbart sammanträffande omvandlar löpe mjölken till ostmassa (fast ämne) och vassle (vätska). När man bearbetar ostmassan får man ost. Många kulturer har legender om hur en förfader använde en uppblåst mage för att lagra mjölk – och av misstag uppfann osten.
Ost har två fördelar jämfört med mjölk för laktosintoleranta. Den innehåller mindre laktos. Och dess högre fetthalt fördröjer dess transittid genom tarmen, vilket gör den lättare att smälta. Fermenterade ostar som cheddar och feta har en ganska låg laktoshalt, medan lagrade hårdostar som parmesan har ännu mindre.
Evolutionen gjorde det så småningom möjligt för våra förfäder i Europa och Afrika att tillverka enzymet laktas. Denna anpassning innebar att de kunde överleva längre i dåliga tider. På lång sikt skulle laktostoleranta boskapsskötare ha ungefär tio gånger fler fertila ättlingar än de som inte kunde tillverka laktas efter spädbarnstiden.
Denna användbara mutation spred sig snabbt. I dag är cirka 99 procent av svenskar och holländare laktostoleranta – i spanska, franska och arabiska befolkningar sjunker det ner till 50 procent och i Kina till bara några få procent.
Laktosintolerans är inte svart eller vitt.
I vissa fall gör bakterierna i tarmen det, även om ditt DNA inte tillverkar laktas. Till exempel kan laktosintoleranta somalier som bor i Etiopien i dag dricka 500 milliliter mjölk varje dag utan några uppenbara besvär. I dag lider cirka 40 miljoner amerikaner av laktosintolerans i någon grad.
Kredit: Redigerat utdrag ur House of Karls, Macmillan 2014
.