Přiveďte střední hrnec s vodou k varu. Naplňte misku ledovou vodou. Ostrým vykrajovacím nožem vyznačte na spodní straně každé broskve písmeno X. Vyjměte broskve a nakrájejte je na kousky. Přidejte broskve do hrnce a blanšírujte, dokud se nezačne odlupovat slupka, 1 až 2 minuty. Přeneste je do ledové lázně a nechte zcela vychladnout. Broskve oloupejte, rozpulte, vypeckujte a nakrájejte na 1/4palcové kousky; měli byste mít asi 2 šálky. Vytřete hrnec.
V tomtéž hrnci smíchejte broskve se všemi zbývajícími přísadami a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud nezhoustnou a nezesklovatí, asi 12 minut. Náplň vyškrábněte do malé misky; nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu. Přikryjte a uložte do chladničky na 2 hodiny.
Ve velké míse prošlehejte mouku se solí. Rozetřete máslo na mouku a pomocí prstů ho stlačujte, dokud směs nebude připomínat velmi hrubou drobenku s několika kousky o velikosti malého hrášku. Vmíchejte ledovou vodu, dokud se nevytvoří těsto. Vyklopte ho na lehce pomoučenou pracovní plochu a jemně prohněťte, aby vznikla koule. Vytvaruj ho do tvaru kruhu o tloušťce 1 cm, zabal do fólie a dej na 1 hodinu do chladničky.
Předehřej troubu na 450° a vylož plech pergamenovým papírem. Těsto rozkrojte na polovinu. Na lehce pomoučené pracovní ploše pomocí lehce pomoučeného válečku rozválej 1 kus těsta na tloušťku 1/8 palce. Pomocí 4palcového vykrajovátka na sušenky vytlačte 6 koleček a přeneste je na připravený plech. Navrch položte vrstvu pergamenového papíru. Zbytky těsta shromážděte a vytvarujte do koule; znovu rozválejte a vytvarujte další 2 kolečka. Přeneste je na plech. Postup opakujte s druhým kusem těsta. Dejte na 30 minut do chladničky.
Dva plechy na pečení vyložte pergamenovým papírem. Pracuj vždy s 1 kolečkem těsta a potři jeho okraj rozšlehaným vejcem. Do středu dejte 2 lžičky náplně a kolo přeložte na polovinu, aby se uzavřelo. Pevně stiskněte okraj, aby se uzavřel, a přeneste na připravený plech. Postup opakujte se zbývajícím těstem a náplní a koláče na plechu rozmístěte 2 cm od sebe. Povrch koláčů potřete zbylým rozšlehaným vejcem a posypte cukrem turbinado. Pomocí příborového nože udělejte do každého koláče 2 malé zářezy. Pečte, dokud se koláče nenafouknou a nezezlátnou, přičemž v polovině pečení je přesuňte shora dolů a zpátky dopředu, tedy 18 minut. Přenes koláče na ruce na mřížku a nech mírně vychladnout.