Przyprowadź średni rondel z wodą do wrzenia. Napełnij miskę wodą z lodem. Używając ostrego noża, zaznacz X na spodzie każdej brzoskwini. Dodaj brzoskwinie do rondla i blanszuj, aż skórki zaczną się odchodzić, 1 do 2 minut. Przenieś do wanny z lodem i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Obierz brzoskwinie, przepołowić i pokroić na 1/4-calowe kawałki; powinno być około 2 filiżanek. Wytrzyj rondel.
W tym samym rondlu, połącz brzoskwinie z pozostałymi składnikami i doprowadź do wrzenia. Gotuj na umiarkowanym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i stanie się syropowata, około 12 minut. Przenieść nadzienie do małej miski i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Przykryj i odstaw do lodówki na 2 godziny.
W dużej misce ubij mąkę z solą. Rozrzuć masło na mąkę i, używając palców, ugniataj je, aż powstanie mieszanina przypominająca bardzo grube okruchy, z niektórymi kawałkami wielkości małego groszku. Dodawaj lodowatą wodę, aż powstanie ciasto. Wyłożyć na lekko oprószoną mąką powierzchnię roboczą i delikatnie zagnieść, aby utworzyć kulę. Uformuj okrąg o grubości 1 cala, zawiń w folię i odstaw do lodówki na 1 godzinę.
Przygotuj piekarnik do 450° i wyłóż blachę do pieczenia papierem pergaminowym. Przetnij ciasto na pół. Na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej, używając lekko posypanego mąką wałka, rozwałkuj 1 kawałek ciasta na grubość 1/8 cala. Używając 4-calowego noża do ciastek, wytnij 6 kółek i przenieś na przygotowaną blachę do pieczenia. Na wierzchu połóż warstwę papieru pergaminowego. Zbierz skrawki i uformuj w kulę, rozwałkuj ponownie i uformuj jeszcze 2 kółka. Przenieś na blachę do pieczenia. Powtórz czynność z drugim kawałkiem ciasta. Odstaw do lodówki na 30 minut.
Wyłóż 2 blachy do pieczenia papierem pergaminowym. Pracując z jednym kawałkiem ciasta na raz, posmaruj brzegi ubitym jajkiem. Nałóż 2 łyżeczki nadzienia na środek i złóż ciasto na pół, aby je zamknąć. Mocno docisnąć krawędź, aby uszczelnić i przenieść na przygotowaną blachę do pieczenia. Powtórz czynność z pozostałym ciastem i nadzieniem, układając placki w odległości 2 cali od siebie na blasze. Posmaruj wierzchy pozostałym ubitym jajkiem i posyp cukrem turbinado. Używając noża, wytnij 2 małe szczeliny w każdym placku. Piecz, aż się napuszy i nabierze złotobrązowego koloru, przesuwając patelnie z góry na dół i z powrotem na przód w połowie pieczenia, 18 minut. Przełóż placki na stojak i pozostaw do lekkiego ostygnięcia.