中鍋に水を入れて沸騰させる. ボウルに氷水を入れる。 鋭利なパーリングナイフで、桃の底にX印をつけておく。 鍋に桃を入れ、皮がむけてくるまで1～2分ゆがく。 アイスバスに移し、完全に冷ます。 桃の皮をむき、半分に切り、1/4インチの大きさに切る（約2カップ分）。 鍋の汚れを拭き取る。
同じ鍋に、桃と残りの材料をすべて入れ、沸騰させる。 時々かき混ぜながら、とろみがついてシロップ状になるまで中火で約12分煮る。 フィリングを小さなボウルにこすりつけ、室温まで冷ます。
大きめのボウルに小麦粉と塩を入れ、泡立てる。 バターを小麦粉の上に散らし、指でつまんで小豆大の粗いパン粉のようになるまで混ぜる。 氷水を加え、生地が固まるまで混ぜる。 軽く打ち粉をした作業台の上に生地を出し、軽くこねてボール状にする。
オーブンを450度に予熱し、天板にパーチメント紙を敷く。 生地は半分に切る。 軽く打ち粉をした作業台で、軽く打ち粉をした麺棒を使って、1枚の生地を1/8インチの厚さにのばす。 4インチのビスケットカッターで6個の輪を型抜きし、用意した天板に移す。 その上にパーチメントペーパーを重ねる。 生地を丸め、さらに2個の丸い型に抜く。 オーブンシートに移す。 2枚目の生地も同様にする。
天板2枚にパーチメントペーパーを敷き詰める。 1枚ずつ生地を丸めて、縁に溶き卵を塗る。 中央に小さじ2杯の具をのせ、半分に折って包む。 縁をしっかり押さえて封をし、天板に移す。 残りの生地とフィリングも同様に、天板に15cm間隔で並べる。 残りの溶き卵を塗り、タービナドシュガーを振りかける。 パーリングナイフでハンドパイに2本ずつ切れ目を入れる。 焼成途中で上下左右にずらしながら、膨らんできつね色になるまで18分焼く。 ラックに移し、少し冷ます。