För en medelstor kastrull med vatten till kokning. Fyll en skål med isvatten. Med hjälp av en vass paringkniv markerar du ett X på botten av varje persika. Lägg persikorna i kastrullen och blanchera tills skalet börjar lossna, 1-2 minuter. Flytta över till isbadet och låt svalna helt. Skala, halvera och kärna ur persikorna och skär dem i 1/4-tums bitar; du bör ha ungefär 2 koppar. Torka av kastrullen.
I samma kastrull, blanda persikorna med alla övriga ingredienser och koka upp. Koka på måttlig värme, under omrörning då och då, tills de tjocknar och blir sirapsliknande, cirka 12 minuter. Skrapa över fyllningen i en liten skål, låt den svalna till rumstemperatur. Täck över och ställ i kylskåp tills den är kall, 2 timmar.
I en stor skål vispar du mjölet med saltet. Strö ut smöret över mjölet och nyp det med hjälp av fingrarna tills blandningen liknar mycket grova smulor, med några bitar som är lika stora som små ärtor. Rör i isvattnet precis tills en deg bildas. Vänd ut den på en lätt mjölad arbetsyta och knåda den försiktigt till en boll. Klappa till en 1 tum tjock runda, slå in den i plast och ställ den i kylskåp i 1 timme.
Värma ugnen till 450° och klä en bakplåtspapperplåt med bakplåtspapper. Dela degen på mitten. På en lätt mjölad arbetsyta, med hjälp av en lätt mjölad rulltång, kavla ut 1 degbit 1/8 tum tjock. Använd en 4-tums kexform och stansa ut 6 rundor och lägg dem på det förberedda bakplåtspappret. Lägg ett lager pergamentpapper ovanpå. Samla ihop resterna och forma dem till en boll, kavla ut igen och stansa ut ytterligare 2 rundor. Lägg över på bakplåtspappret. Upprepa med den andra degbiten. Ställ i kylskåp i 30 minuter.
Lägg 2 bakplåtspapper med pergamentpapper. Arbeta med 1 degrunda i taget och pensla kanten med det vispade ägget. Skeda in 2 teskedar av fyllningen i mitten och vik rundan på mitten så att den omsluter. Tryck fast på kanten för att försegla den och lägg den på ett förberett bakplåtspapper. Upprepa med resten av degen och fyllningen och placera handpajerna med 5 cm mellanrum på plåtarna. Pensla topparna med det resterande vispade ägget och strö över turbinadosocker. Skär två små skåror i varje handpaj med hjälp av en paringkniv. Grädda tills de är uppblåsta och gyllenbruna, flytta plåtarna från toppen till botten och från baksidan till framsidan halvvägs genom gräddningen, 18 minuter. För över handpajerna till ett galler och låt dem svalna något.