Bring a medium saucepan of water to a ferver. Encha uma tigela com água gelada. Com uma faca afiada, marque um X no fundo de cada pêssego. Adicione os pêssegos à caçarola e branqueie até as peles começarem a descascar, 1 a 2 minutos. Transfira para o banho de gelo e deixe esfriar completamente. Descasque, corte os pêssegos pela metade e corte-os em pedaços de 1/4 de polegada; você deve ter cerca de 2 xícaras. Limpe a caçarola.
Na mesma caçarola, combine os pêssegos com todos os ingredientes restantes e deixe ferver. Cozinhe em fogo moderado, mexendo ocasionalmente, até engrossar e xaropar, cerca de 12 minutos. Raspe o recheio em uma tigela pequena; deixe esfriar até a temperatura ambiente. Cobrir e refrigerar até ao frio, 2 horas.
Numa tigela grande, bater a farinha com o sal. Espalhe a manteiga sobre a farinha e, com os dedos, belisque-a até que a mistura se assemelhe a migalhas muito grosseiras, com alguns pedaços do tamanho de ervilhas pequenas. Mexa a água gelada apenas até formar uma massa. Vire para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e amasse suavemente para formar uma bola. Dê uma palmadinha numa rodela de 1 polegada de espessura, envolva em plástico e leve ao frigorífico durante 1 hora.
Aqueça previamente o forno a 450° e forre uma assadeira com papel pergaminho. Corte a massa ao meio. Em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada, usando um rolo de massa levemente enfarinhado, enrole 1 pedaço de massa de 1/8 polegada de espessura. Com um cortador de biscoitos de 4 polegadas, estampar 6 tiras e transferir para a folha de cozimento preparada. Cobrir com uma camada de papel pergaminho. Junte as sobras e forme uma bola; enrole novamente e estampe mais 2 rodelas. Transfira para a assadeira. Repita com o segundo pedaço de massa. Refrigerar durante 30 minutos.
Linha 2 folhas de cozedura com papel pergaminho. Trabalhando com 1 massa redonda de cada vez, pincele o aro com o ovo batido. Colher 2 colheres de chá do recheio no centro e dobrar a rodela ao meio para fechar. Pressione a borda firmemente para selar e transfira para uma folha de cozimento preparada. Repita com a massa e o recheio restantes, dispondo as tortas de mão 2 polegadas de distância sobre as folhas. Pincele a parte superior com o restante do ovo batido e polvilhe com açúcar turbinado. Com uma faca de cortar, corte 2 fatias pequenas em cada torta manual. Leve ao forno até ficar inchada e dourada, deslocando as tortas de cima para baixo e de trás para a frente a meio da cozedura, 18 minutos. Transfira as tortas de mão para uma prateleira e deixe esfriar ligeiramente.