Főzzünk fel egy közepes lábasban vizet. Töltsünk meg egy tálat jeges vízzel. Egy éles metszőkéssel jelöljünk ki egy X-et minden barack alján. Tegyük az őszibarackokat a lábasba, és blansírozzuk, amíg a héjuk elkezd lehámlani, 1-2 percig. Tegyük át a jégfürdőbe, és hagyjuk teljesen kihűlni. Hámozza meg, félbevágja és magozza ki az őszibarackokat, majd vágja 1/4 hüvelykes darabokra; körülbelül 2 csészényit kell kapnia. Töröljük ki a serpenyőt.
Az őszibarackot ugyanabban a serpenyőben keverjük össze az összes többi hozzávalóval, és forraljuk fel. Mérsékelt lángon, időnként megkeverve főzzük, amíg besűrűsödik és szirupos lesz, körülbelül 12 percig. Kaparjuk a tölteléket egy kis tálba; hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Fedjük le, és tegyük a hűtőbe, amíg kihűl, kb. 2 órán át.
Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet a sóval. Szórjuk a vajat a lisztbe, és az ujjainkkal csípjük bele, amíg a keverék nagyon durva morzsára hasonlít, néhány apró borsó nagyságú darabkával. Keverjük bele a jeges vizet, amíg tésztát nem kapunk. Forgassa ki egy enyhén lisztezett munkafelületre, és gyengéden gyúrja golyóvá. Simítsuk 1 hüvelyk vastagságú kerek tésztává, csomagoljuk be fóliába, és tegyük a hűtőbe 1 órára.
A sütőt melegítsük elő 450 fokra, és béleljünk ki egy sütőlapot sütőpapírral. Vágjuk félbe a tésztát. Enyhén lisztezett munkafelületen, enyhén lisztezett sodrófa segítségével sodorjunk ki 1 darab tésztát 1/8 hüvelyk vastagságúra. Egy 4 hüvelykes kekszvágó segítségével nyomjon ki 6 kört, és tegye át az előkészített sütőlapra. Fedjük le egy réteg pergamenpapírral. Gyűjtsük össze a maradékot, és formázzunk belőle egy labdát; sodorjuk ki újra, és nyomjunk ki még 2 kört. Tegyük át a sütőlemezre. Ismételje meg a második tésztadarabbal. Hűtőbe tesszük 30 percre.
2 sütőlemezt kibélelünk sütőpapírral. Egyszerre 1 tésztakörrel dolgozunk, és a szélét megkenjük a felvert tojással. Kanalazzunk 2 teáskanálnyi tölteléket a közepébe, és hajtsuk félbe a kört, hogy körülölelje. Nyomjuk meg erősen a szélét, hogy lezárjuk, és tegyük át az előkészített sütőlapra. Ismételje meg ezt a maradék tésztával és töltelékkel, a kézzel készített pitéket egymástól 2 hüvelyk távolságra helyezze el a lapokon. A tetejüket kenjük meg a maradék felvert tojással, és szórjuk meg turbinado cukorral. Egy metszőkés segítségével vágjunk 2 kis rést mindegyik kézi pitébe. Süssük, amíg felpuffadnak és aranybarnára sülnek, a sütés felénél a tepsit a tetejéről az aljára és hátulról az elejére tolva, 18 percig. Tegyük át a pitéket egy rácsra, és hagyjuk kissé kihűlni.