Einen mittleren Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser füllen. Mit einem scharfen Schälmesser ein X auf dem Boden jedes Pfirsichs markieren. Die Pfirsiche in den Topf geben und 1 bis 2 Minuten blanchieren, bis sich die Schale abzulösen beginnt. In das Eisbad geben und vollständig abkühlen lassen. Die Pfirsiche schälen, halbieren, entsteinen und in 1/4-Zoll-Stücke schneiden; Sie sollten etwa 2 Tassen haben. Den Topf auswischen.
In demselben Topf die Pfirsiche mit allen übrigen Zutaten zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Masse eingedickt und sirupartig ist, etwa 12 Minuten. Die Füllung in eine kleine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Abdecken und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.
In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz verquirlen. Die Butter über das Mehl streuen und mit den Fingern eindrücken, bis die Mischung sehr groben Krümeln ähnelt, mit einigen Stücken von der Größe kleiner Erbsen. Das Eiswasser einrühren, bis sich ein Teig bildet. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einer Kugel kneten. Zu einer 1 cm dicken Kugel formen, in Plastikfolie einwickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Den Ofen auf 450° vorheizen und ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Den Teig in zwei Hälften schneiden. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem leicht bemehlten Nudelholz ein Stück Teig 1/8 Zoll dick ausrollen. Mit einem 4-Zoll-Keksausstecher 6 Runden ausstechen und auf das vorbereitete Backblech legen. Mit einer Lage Pergamentpapier abdecken. Die Reste sammeln und zu einer Kugel formen; erneut ausrollen und 2 weitere Runden ausstechen. Wieder auf das Backblech legen. Den Vorgang mit dem zweiten Teigstück wiederholen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2 Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Jeweils 1 Teigling bearbeiten und den Rand mit dem verquirlten Ei bestreichen. 2 Teelöffel der Füllung in die Mitte geben und die Runde in der Mitte falten, um sie zu umschließen. Den Rand fest andrücken, um ihn zu verschließen, und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen und die Handpasteten mit einem Abstand von 5 cm auf den Blechen anordnen. Die Oberseiten mit dem restlichen verquirlten Ei bepinseln und mit Turbinadozucker bestreuen. Mit einem Schälmesser 2 kleine Schlitze in jeden Handkuchen schneiden. Backen, bis sie aufgebläht und goldbraun sind, dabei die Pfannen nach der Hälfte der Backzeit von oben nach unten und von hinten nach vorne schieben (18 Minuten). Die Handpasteten auf ein Kuchengitter geben und leicht abkühlen lassen.