Porter une casserole d’eau moyenne à ébullition. Remplissez un bol d’eau glacée. À l’aide d’un couteau d’office aiguisé, marquez un X sur le fond de chaque pêche. Ajoutez les pêches dans la casserole et blanchissez-les jusqu’à ce que la peau commence à se détacher, 1 à 2 minutes. Transférer dans le bain de glace et laisser refroidir complètement. Peler, couper en deux, dénoyauter les pêches et les couper en morceaux d’un quart de pouce ; vous devriez avoir environ 2 tasses. Essuyer la casserole.
Dans la même casserole, mélanger les pêches avec tous les autres ingrédients et porter à ébullition. Cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne sirupeux, environ 12 minutes. Verser la garniture dans un petit bol ; laisser refroidir à la température ambiante. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide, 2 heures.
Dans un grand bol, fouetter la farine avec le sel. Éparpillez le beurre sur la farine et, avec vos doigts, pincez-le jusqu’à ce que le mélange ressemble à des miettes très grossières, avec quelques morceaux de la taille de petits pois. Incorporez l’eau glacée jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Versez-la sur une surface de travail légèrement farinée et pétrissez-la doucement pour former une boule. Tapoter en un rond de 1 pouce d’épaisseur, envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 450° et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Couper la pâte en deux. Sur une surface de travail légèrement farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, abaisser 1 morceau de pâte de 1/8 de pouce d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce de 4 pouces, découpez 6 ronds et transférez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. Recouvrir d’une couche de papier sulfurisé. Rassemblez les restes de pâte et formez une boule ; abaissez de nouveau la pâte et découpez 2 autres ronds. Transférez-les sur la plaque à pâtisserie. Répétez l’opération avec le deuxième morceau de pâte. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Ligner 2 plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé. En travaillant avec 1 rond de pâte à la fois, badigeonner le bord avec l’œuf battu. Déposez 2 cuillères à café de la garniture au centre et pliez le rond en deux pour l’enfermer. Appuyez fermement sur le bord pour le sceller et transférez-le sur une plaque à pâtisserie préparée. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et de la garniture, en disposant les tartes à la main à 2 pouces d’intervalle sur les plaques. Badigeonnez le dessus des tartes avec le reste de l’œuf battu et saupoudrez de sucre turbinado. À l’aide d’un couteau d’office, faites deux petites fentes dans chaque tarte à la main. Faites cuire jusqu’à ce que les tartes soient gonflées et dorées, en déplaçant les moules de haut en bas et de l’arrière vers l’avant à mi-cuisson, 18 minutes. Transférer les tartes à la main sur une grille et laisser refroidir légèrement.