Bringe en mellemstor gryde med vand i kog. Fyld en skål med isvand. Brug en skarp skærekniv til at markere et X på bunden af hver fersken. Kom fersknerne i gryden, og blancher dem, indtil skallerne begynder at skrælle af, 1 til 2 minutter. Overfør dem til isbadet, og lad dem køle helt af. Skræl, halvér og udsten fersknerne, og skær dem i 1/4-tommers stykker; der skal være ca. 2 kopper. Tør gryden af.
I samme gryde blandes fersknerne med alle de resterende ingredienser, og det hele bringes i kog. Kog ved moderat varme under lejlighedsvis omrøring, indtil de er blevet tykkere og sirupsagtige, ca. 12 minutter. Skrab fyldet over i en lille skål; lad det afkøle til stuetemperatur. Dæk til, og sæt den på køl, indtil den er kold, 2 timer.
Pisk melet med salt i en stor skål. Smørret spredes ud over melet, og med fingrene klemmes det ind, indtil blandingen ligner meget grove krummer, med nogle stykker på størrelse med små ærter. Rør isvandet i, lige indtil der dannes en dej. Vend den ud på en let melet arbejdsflade og ælt den forsigtigt til en kugle. Klap den til en 1 tomme tyk runding, pak den ind i plastik, og sæt den på køl i 1 time.
Varme ovnen op til 450°, og beklæd en bageplade med bagepapir. Skær dejen i to dele. Rul 1 stykke dej 1/8 tomme tykt ud på en let melet arbejdsflade med en let melet kagerulle. Brug en 4-tommers kikseudstikker til at udstemple 6 rundstykker og læg dem på den forberedte bageplade. Læg et lag pergamentpapir på toppen. Saml resterne, og form dem til en kugle; rul den ud igen, og udstemplér yderligere 2 rundstykker. Læg dem på bagepladen. Gentag med det andet stykke dej. Stil på køl i 30 minutter.
Læg 2 bageplader med pergamentpapir. Arbejd med 1 dejrunde ad gangen, og pensl kanten med det piskede æg. Skub 2 teskefulde af fyldet ind i midten, og fold runddelen på midten for at omslutte den. Tryk kanten fast for at forsegle den, og læg den på en forberedt bageplade. Gentag med den resterende dej og det resterende fyld, idet håndtærterne anbringes med 5 cm mellemrum på pladerne. Pensl toppen med det resterende sammenpiskede æg og drys med turbinadosukker. Med en skærekniv skæres der 2 små slidser i hver håndtærte. Bag dem, indtil de er puffede og gyldenbrune, idet man skifter formene fra top til bund og fra bagside til forside midtvejs i bagningen, 18 minutter. Overfør håndtærterne til en rist, og lad dem køle lidt af.