Portare ad ebollizione una pentola media di acqua. Riempire una ciotola con acqua ghiacciata. Usando uno spelucchino affilato, segnare una X sul fondo di ogni pesca. Aggiungere le pesche nella pentola e sbollentare fino a quando la buccia inizia a staccarsi, da 1 a 2 minuti. Trasferire nel bagno di ghiaccio e lasciare raffreddare completamente. Sbucciare, dimezzare e snocciolare le pesche e tagliarle in pezzi da 1/4 di pollice; si dovrebbero avere circa 2 tazze. Pulire la casseruola.
Nella stessa casseruola, unire le pesche con tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando addensato e sciropposo, circa 12 minuti. Raschiare il ripieno in una piccola ciotola; lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Coprire e mettere in frigo fino a quando è freddo, 2 ore.
In una grande ciotola, sbattere la farina con il sale. Spargere il burro sulla farina e, usando le dita, pizzicarlo fino a quando il composto assomiglia a briciole molto grossolane, con alcuni pezzi della dimensione di piccoli piselli. Mescolare l’acqua ghiacciata fino a formare un impasto. Girate su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastate delicatamente per formare una palla. Prendere la forma di un tondo di 1 pollice di spessore, avvolgerlo nella plastica e metterlo in frigo per 1 ora.
Riscaldare il forno a 450° e foderare una teglia con carta da forno. Tagliare l’impasto a metà. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, usando un mattarello leggermente infarinato, stendete 1 pezzo di pasta di 1/8 di pollice di spessore. Usando un tagliabiscotti da 4 pollici, stampate 6 tondi e trasferiteli sulla teglia preparata. Coprire con uno strato di carta pergamena. Raccogliete gli scarti e formate una palla; stendete di nuovo e stampate altri 2 tondi. Trasferire sulla teglia. Ripetere con il secondo pezzo di pasta. Mettere in frigo per 30 minuti.
Foderare 2 teglie con carta da forno. Lavorando con 1 pezzo di pasta alla volta, spennellare il bordo con l’uovo sbattuto. Versare 2 cucchiaini di ripieno al centro e piegare il cerchio a metà per racchiuderlo. Premere saldamente il bordo per sigillare e trasferire su una teglia preparata. Ripetere con la pasta e il ripieno rimanenti, disponendo le torte a mano a 5 cm di distanza l’una dall’altra sui fogli. Spennellare le cime con l’uovo sbattuto rimanente e cospargere di zucchero turbinado. Usando uno spelucchino, tagliare 2 piccole fessure in ogni torta a mano. Cuocere fino a quando gonfio e marrone dorato, spostando le pentole dall’alto verso il basso e indietro verso la parte anteriore a metà cottura, 18 minuti. Trasferire i tortini a mano su una rastrelliera e lasciare raffreddare leggermente.